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社会の高齢者に伴い、飲み込み易さに配慮した
嚥下困難者向け食品の需要が高まっています。
最近では、咀嚼や嚥下障害の方でも安全に食事を楽しめるよう
口の中でつぶし易いよう処理や、
とろみを加え飲み込み易く処理された食品が数多く開発されています。

嚥下困難者向け食品の食べ易さの評価には、
食材の硬さ、付着性や粘度と呼ばれる物性値
(これらは総称してテクスチャーと呼ばれます)が
用いられており、客観的な評価尺度として
食品の表示許可基準や規格にも盛り込まれています。

最近スーパーでも介護用の食品が売られ、さまざまな基準の印がついていますが、
どんな食品がどんな基準なのか?食品の種類と提唱団体について解説します。
えん下困難者向け食品の種類 えん下困難者向け食品の種類
えん下困難者用食品 消費者庁
ユニバーサルデザインフード 日本介護食品協議会
嚥下食ピラミッド 金谷栄養研究所
嚥下調整食分類2013 日本摂食嚥下リハビリテーション学会
スマイルケア食 農林水産省

特別用途食品制度において,健康増進法第26 条第1項の規定に基づき,
「販売に供する食品につき,乳児用,幼児用,妊産婦用,病者用等の
特別の用途に適する旨の表示をしようとする者は,
消費者庁長官 の許可を受けなければならない」との旨が示されています。
本制度において規定される
「えん下困難者用食品の表示許可基準」を以下の表に示します。
えん下困難者用食品の許可基準
規格*1 硬さ(一定速度で圧縮したときの抵抗)(N/m2)
許可基準T2 2.5×1031×104
許可基準U3 1×1031.5×104
許可基準V4 3×1022×104
※1 常温及び喫食の目安となる温度のいずれの条件であっても規格基準の範囲内であること。
※2 均質なもの(例えば,ゼリー状の食品)
※3 均質なもの(例えば,ゼリー状又はムース状等の食品)。ただし,許可基準I を満たすものを除く。
※4 不均質なものも含む(例えば,まとまりのよいおかゆ,やわらかいペースト状又はゼリー寄せ等の食品)。
ただし,許可基準I 又は許可基準II を満たすもを除く。



2002 年に設立された日本介護食品協議会では,
ユニバーサルデザインフードを「利用者の能力に対応して摂食し易いように,
形状,物性,および容器などを工夫して 製造された加工食品および形状,
物性を調整するための食品」と「自主規格」に定義しています。
ユニバーサルデザインフードの物性値の区分と基準値を以下の 表に示します。

ユニバーサルデザインフードの区分および物性値

分類 区分形状 物性規格
かたさ上限値 N/m2 粘度下限値 mPas
区分1 容易にかめる 5×105
区分2 歯ぐきでつぶせる 5×105
区分3 舌でつぶせる ゾル: 1×104
ゲル: 2×104
ゾル: 1500
区分4 かまなくてよい ゾル: 3×103
ゲル: 5×103
ゾル: 1500

聖霊三方原病院において取り組まれていた「えん下訓練食」の5つの基準を基に、
2004年日本摂食・嚥下リハビリテーション学会において金谷氏らにより提案された分類
(以下の嚥下食ピラミッド図参照)であり、
えん下困難者の障害の程 度に応じてえん下食を
段階的にレベルアップしていくための方法として、
臨床現場を中心に利用されています。
この分類では、物性値の基準は設けられていませんが、
栢下氏らにより、各レベルの食材の測定が試みられた例もあり、
その測定結果を参考値として以下に示します。
その際に用いられた試験法および評価指標は、
上述のえん下困難者用食品の許可基準にほぼ準じています。

嚥下食ピラミッドの各レベルの物性測定結果(参考値)

レベル 硬さ(N/m2 凝集性 付着性(J/m3
L0
開始食
2,0007,000 0.20.5 200以下
L1
嚥下食I
1,00010,000 0.20.7 200以下
200500の場合は、凝集性を0.4前後)
L2
嚥下食II
12,000以下 0.20.7 300以下
300800の場合は、凝集性を0.4前後)
L3
嚥下食III
15,000以下 0.20.9 1,000以下
L4
移行食
40,000以下 01.0 1,000以下


日本において,米国のNational Dysphagia Diet(2002)のような
統一された嚥下調整食の段階が存在せず,
関係者の間で混乱や不利益が生じている背景を受け,
国内の病院・施設・在宅医療およ び福祉関係者が共通して使用できることを目的として,
日本摂食嚥下・リハビリテーション学会より,
5段階分類された嚥下調整食分類2013が作成されています(以下表参照)。

本分類では,上述の既存の分類との整合性も言及されており,
多くの施設で使用できる分類となることが目指されています。
また,本学会分類では,別途とろみに関する分類も示されており,
そちらには性状の説明と共に粘度,LST値の規格が示されています
(ここでは食品の分類のみを示します)。

嚥下調整食分類2013による食品の分類
コード 名称 形態 必要な咀嚼能力
0 嚥下訓練食品0j 均質で,付着性・凝集性・かたさに配慮したゼリー (若干の送り込み能力)
t 嚥下訓練食品0t 均質で,付。着性・凝集性・かたさに配慮したとろみ水 (若干の送り込み能力)
1 j 嚥下調整食1j 均質で,付着性・凝集性・かたさ,離水に配慮した
ゼリー・プリン・ムース状のもの
(若干の食塊保持と
送り込み能力)
2 1 嚥下調整食2-1 ピューレ・ペースト・ミキサー食など,均質でなめらかで,
べたつかず,まとまりやすいもの
(下顎と舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力)
2 嚥下調整食2-2 ピューレ・ペースト・ミキサー食など,べたつかず,
まとまりやすいもので不均質なものも含む
(下顎と舌の運動による食塊形成能力および食塊保持能力)
3 嚥下調整食3 形はあるが,押しつぶしが容易,食塊形成や移送が容易,
咽頭でばらけず嚥下しやすいように配慮されたもの
舌と口蓋間の
押しつぶし能力以上
4 嚥下調整食4 かたさ・ばらけやすさ・貼り付けやすさなどのないもの 上下の歯槽提間の
押しつぶし能力以上


昨今,高齢者の食に配慮し,味,見た目,柔らかさ等の改良された介護食が
数多く販売されているにも関わらず,普及や認知度が十分でない状況を受け,
農林水産省は,その是正に向け課題や問題点を議論すると共に,
その解決に向けた取り組みを進めています。
その取り組みの一環として,「介護食」の名称に抵抗感や拒否感があるとの声を受け,
その新たな愛称が公募され,「スマイルケア食」の愛称が付けられました。
また,スマイルケア食の分類にはわかり易さがより意識され,
分類に食品形状に応じた色分けがアルファベットと共に用いられています。
スマイルケア食では,えん下に障害を抱える方向けの赤A~〜Cの区分の食品においては,
上述のえん下困難者用食品の許可基準にほぼ準じた
硬さ・付着性・凝集性の物性値が示されています(以下表参照)。

スマイルケア食の分類

分類 区分形状 硬さ(N/m2) 付着性(J/m3) 凝集性
介護予防のための食品 - - -
5 弱い力で噛める食品 - - -
4 歯ぐきでつぶせる食品 - - -
3 歯ぐきでつぶせる食品 - - -
2 噛まなくてよい食品
2 ペースト状の食品 3×1022×104 1.5×103以下 -
1 ムース状の食品 1×1031.5×104 1×103以下 0.20.9
 0 ゼリー状の食品  2.5×1031×104  4×102以下   0.20.6
※農林水産省関連資料には,「硬さ,付着性,凝縮性の試験方法は,
『特別用途食品の表示許可等について(平成23年6月23日付消食表第277号)』
別紙3の4 えん下困難者用食品の試験方法(1)に準ずる」と記載されている。


ご本人の嚥下機能にあった食品を取り入れたり、
嚥下基準を参考にしながら
自宅でも安全で美味しい食事をしましょう!



 
今年も栄養課では実習生を迎えることとなりました。
9月11日から5日間でしたが午前中は厨房実習、午後は実務実習やイベントの準備、
他の専門職員の話を聞くなど盛りだくさん、
最初は戸惑っていたようですが、無事終了いたしました。

来春には、社会人として、管理栄養士としてデビューする予定との事ですが、
色々な経験を糧に社会に貢献できる管理栄養士になってほしいと思います。  





こんにちは。 ラヴィータウーノのホームページに
実習生の記事を載せていただけることになりました。
そこで今話題の腸内フローラについてお話したいと思います!

腸内フローラと言う言葉を聞いたことはありますか?
私達の腸内には100種類以上、数にして約100兆個の細菌が存在します。
それらの細菌が腸の中で広がっている様子が花畑(フローラ)に例えられ
腸内フローラ」と呼ばれています。

今回は腸内環境を改善する食品をご紹介します!

腸内細菌は
善玉菌(ビフィズス菌、乳酸菌)、
悪玉菌
(大腸菌、ウェルシュ菌)、
日和見菌
の三種類あります。

理想的なバランスは
「善玉菌2 : 悪玉菌1 : 日和見菌7」と言われています。

悪玉菌が増加すると… 腸内フローラを悪化させ
生活習慣病の原因になります。
また、便秘・下痢・肌荒れを引き起こしやすいです。

みなさんの腸内フローラはどうですか?

ここで便通で分かる腸内バランスをチェックを してみましょう!
□ 便が出ない
□ 便は出るが臭いが強い
□ 色が黒っぽい
□ お腹が張っている
□ 下痢
このような兆候があれば悪玉菌が増え、
腸内バランスが崩れているサインです。


 
@善玉菌を含む食品
ヨーグルト 牛乳 チーズ 味噌
A善玉菌のエサとなるオリゴ糖などを含む食品
ごぼう はちみつ 納豆 大豆
B食物繊維で便通を改善する
とうもろこし おくら しめじ わかめ バナナ りんご
時間のない日でもヨーグルト、牛乳、はちみつ、バナナ、りんごなど
ミキサーにかけてミックスジュースにするとおいしくいただけます!
ぜひ試してみてください!!



最後まで読んでいただきありがとうございました。

2017.10
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